Ölü bir balık kibirli olabiliyorsa, bu somon balığı şaşırtıcı, neredeyse küstahça gururlu görünüyordu. Serin, beyaz kiremitli bir bodrum katında bir buz yatağında yatmasına rağmen, yine de 'Siz, efendim, asla benim gibi bir balık gördü.'
Haklıydı. yoktu.
Böyle tek balık da o değildi. Bodrum, All-Star maçı soyunma odası gibiydi: Etrafımda, altı ya da yedi yüz pound değerinde, dikkatlice buzlanmış ve sıralarını bekleyen balık dünyasının Lebron Jameses ve Kevin Durant'ları vardı.
Aynı şekilde Steph Curry sadece bir basketbolcu değil, bunlar sadece balık değildi. Bunlar en iyi balık parasıydı - ve uzun vadeli bağlantılar ve özenle oluşturulmuş ilişkiler ve balık simsarlarının ürünlerinin New York'ta ve hatta ülkenin satın alabileceği tartışmasız en iyi restoranda servis edildiğini bilmekten duydukları gurur.
Bazen varlığından haberdar olmadığınız dünyalar olduğunu keşfedersiniz.
Bana göre buydu Bernardin .
***
Ve bu, balık kasabı Justo Thomas'ı iş başında görmeden önceydi.
Şirketinin şefi ve ortak sahibi Eric Ripert, 'Ona balık fısıldayan kişi demeyi seviyoruz' diyor. Bernardin ve mükemmel yeni kitabın yazarı, 32 Sarısı: Annemin Masasından Hat Çalışmasına . 'Her balık için neredeyse sezgisel bir hissi var. Kesin, odaklanmış, sakin ve yaptığı işte inanılmaz derecede iyi.'
Olmalı. Kasaplık yaptığı balıklar ucuzun zıddıdır ve bir restoran bir işletmedir - hatta üç Michelin yıldızlı bir restoran ve bu, dünyanın dört bir yanından dört yıldız aldı. New York Times yaklaşık yirmi yıldır, NYC'deki diğer restoranlardan daha uzun. Kalite en önemli kriterdir ancak verim yine de önemlidir. Hız da öyle.
Tüm üstün yetenekli insanların yolunda, Justo bunu kolaymış gibi gösteriyor - ta ki siz kendiniz deneyene ve bu beceri düzeyine ulaşmanın şaşırtıcı bir başarı olduğunu anlayana kadar.
Justo, hafta içi günde ortalama altı ila yedi yüz kilo balık ve hafta sonları veya özel günler için yaklaşık bin balık kesiyor. Kontrol, kesme, porsiyon kontrolünün titiz bir şekilde sağlanmasından sorumlu... onsuz hiçbir şey mümkün değil ve onun sayesinde her şey mümkün.
Eric asansöre doğru ilerlerken, Bazen durup sadece çalışmasını izlemek hoşuma gidiyor, dedi. 'Ne kadar temiz, düzenli ve odaklanmış olduğunu görmek ilham verici... ve aynı zamanda ne kadar sakin ve huzurlu. Bence hepimizin umduğu şey bu.'
Son bir bakış için döndüm. Justo masaya başka bir pisi balığı koyarken başını kaldırıp gülümsedi.
Restoranlar, balıklar veya kasaplık balıklar hakkında, bana söylenmeden, onun ne kadar iyi olduğunu bilecek kadar bilgim yoktu... ama birisinin olmak istediği yerde olduğunu her zaman anlayabilirim. inanılmaz derecede iyi yaptıklarını bilmenin haklı gururu.
***
Muhtemelen hiç restoran mutfağına girmediniz. Bende yoktu. Kapılar açılırken veya sunucuların dağıtması için plakaların yerleştirildiği portallardan geçerken bazı şeyler gördüm ve bunlar her zaman sıkışık ve kalabalık görünüyordu ve... eh, genellikle bakmayı bırakırım çünkü bazen bilmemek daha iyidir.
Le Bernardin'in mutfağı farklı. Saç ve makyajdan geçmiş ve yakın çekim için hazır gibi görünüyor. Paslanmaz çelik masalar pırıl pırıl. Plakalar parlıyor. İlk sipariş gelmeden bile şefler ve aşçılar 'açık' görünüyor.
Ve orada olduğum için değil. Tanıştığımızda, personel kibar ve arkadaş canlısı ve sohbet etmekten mutluluk duyuyor, ancak bunun dışında beni umursamıyorlar - ve bunu iyi bir şekilde söylüyorum. Beni seyirci olarak görmüyorlar. Hedef kitlelerinin müşterileri ve daha az derecede birbirleri olduğunu biliyorlar: her iyi ekip gibi, birbirlerini hayal kırıklığına uğratmak istemediklerini söyleyebilirsiniz.
Mutfak Direktörü Chris Muller ve Baş Aşçı Eric Gestel'in Saucier Vincent Robinson tarafından hazırlanan sosları tatmak için birkaç dakika ayırdığını izledim. Vincent, Eric'ten daha uzun süredir Le Bernardin'de; diğer roller tartışıldı, ancak Vincent kendisinde mutlu.
Örnekler arasında bazen küçük bir parça peynir yerler. Benim için sürpriz, onların damaklarını temizlemek değil; Peyniri temel olarak kullanıyorlar. Eric, 'Tat alma duyunuz günden güne biraz değişebilir' diyor. 'Bugün tadı biraz tuzlu olan aynı ürün yarın biraz az tuzlu olabilir. Peynir, tat algımızı sıfırlamamızı ve tutarlı olduğumuzdan emin olmamızı sağlıyor.'
Başlarını sallayıp gülümsüyorlar, soslardan açıkça memnunlar ve Vincent'ın dikkat etmediğini fark ettim. (Bu seviyedeki üç şef benim soslarımı tatsaydı, endişeyle bir köşeye bakardım, parmaklar çarpıştı.)
Vincent sıraya geri döndüğünde Eric, 'Mükemmel' diyor. Vincent başını salladı, gülümsedi ve devam etti. Eric, 'O çok iyi, sadece onun yolundan uzak durmaya çalışıyoruz,' diyor.
Ardından ilk siparişler gelir. Yemekler anons edilir, uzun kaplama masasının bir ucuna bir bilet asılır ve sipariş, sadece mutfağın değil, mutfağın da durumu hakkında hızlı bir görsel referans görevi gören bir beyaz tahtaya not edilir. yemek odası. Aşçılar meşgul olur, sous şefleri sakin ama amaçlı hareket eder... ve birden kendimi daha çok evimde gibi hissederim.
Birçok yönden bir restoran mutfağı bir montaj hattıdır. Süreç önemlidir. Koordinasyon önemlidir. Aslında, tam zamanında 'imalat' bir mutfakta bir fabrikadan daha kritik olabilir çünkü bir yemeğin mükemmel bir şekilde bir araya gelmesi için her malzemenin doğru zamanda doğru aşamaya gelmesi gerekir.
Örneğin kitapların yapıldığı bir fabrikadan farklı olarak (ki ben de öyle yapardım), restoran siparişleri tahmin edilemez olduğundan bileşen talebi sürekli değişir. En iyi durumda, bir restoran mutfağı garip bir dans türüdür: Adımları biliyor olabilirsiniz, ancak şarkı birkaç saniyede bir değişebilir, bu yüzden nasıl uyum sağladığınız tüm farkı yaratır.
Ve daha da karmaşıklaşıyor.
Eric, “Bir yemeğin tadının nasıl olması gerektiğini mükemmelleştirmek için yaratmak ve denemek için çok zaman harcıyoruz” diyor. 'O noktaya ulaştığımızda ve yemek menüye girdiğinde, amaç sürekli olarak o yemeği üretmektir. Ama bu düşündüğünüzden daha zor. Farklı balıkların yılın zamanına, suyun sıcaklığına bağlı olarak farklı özellikleri vardır... bu nedenle aşçılar tekniklerini balığın belirli özelliklerine göre uyarlayabilmelidir. Her seferinde aynı şeyi yapamazsınız. Yemek yapmak bir bilim ve bir sanattır ve sanatın bir parçası da tekniklerinizi malzemelerinize nasıl uyarlayacağınızı bilmekten gelir.'
Kısacası, iyi bir aşçı - iyi bir şef - hem teknik olarak mükemmel hem de oldukça sezgiseldir.
Ve detaylarda gerçekten çok büyükler. Mutfak Direktörü Chris'e bir tabak geçtiğini gördüm. Mükemmel görünüyordu. Müstehcenliği tanımlayamadığını ama gördüğünde bildiğini söyleyen Yargıtay yargıcı gibi, 'harika sunum' tanımlayamam ama sanırım fark edebilirim.
Ya da tekrar, belki de değil. Chris paslanmaz çelikten bir kürdan gibi görünen bir şeyi aldı ve küçük sebze parçalarını ustalıkla buraya sekiz inç, şuraya sekiz inçlik hareket ettirdi... ta ki tatmin oluncaya kadar onu bir sunucu için rafa koydu.
Farkı söyleyemedim. Yapabilirdi ve açıkçası onun için farklı şeyler önemliydi.
Her yemek aynı şekilde işlendi. Plakalar yakından incelendi. Öğeler biraz taşındı. Bir ya da iki kez bir balık parçası değersiz görüldü, ama beklediğim bağırmak ya da sert sözler yerine (sana bakıyorum, Gordon Ramsay ), diyelim ki Eric Gustel ile sous şefi ve bir hat aşçısı arasında birkaç sessiz kelime değiş tokuş edildi: biraz tavsiye, biraz geri bildirim ve cevap olarak hızlı bir 'Evet, Şef'.
Eric'e 'Benim izlenimim şeflerin sürekli bağırdığıydı' dedim.
'Bu oldukça yaygın' dedi. 'Mutfaklar yüksek stresli ortamlar olabilir. Bazen çok gürültülüydüm ama sonra insanlar sana bağırırken en iyi işini yapmanın imkansız olduğunu fark ettim. Bu yüzden sakin ve profesyonel kalmaya ve çevremizdeki herkese saygılı davranmaya çalışıyoruz. Bu her zaman başarılı olduğumuz anlamına gelmez, ama deniyoruz.
'Takım olarak çalışmalıyız. Harika bir işçiliğiniz, harika becerileriniz, harika her şeye sahipseniz, ancak ekiple çalışamıyorsanız... bizim takım. Le Bernardin'de olamazsın.'
Duvarın yanında durdum ve ekibin hareket etmesini izledim. Ben bir süreç meraklısıyım; İyi yürütülmüş bir süreci bütün gün izleyebilirim.
Ama sonra Eric omzuma dokundu ve 'Gel' dedi. Yemeği denemelisiniz.'
***
Bunu aradan çıkaralım. Ben bir yemekçi değilim. Neredeyse her gün aynı şeyleri yiyorum. Bana göre yemek yakıttır. Yemek bilgisi söz konusu olduğunda, ben hemen hemen 4 yaşındayım.inciderece.
Bu yüzden de Salle Direktörü Ben Chekroun beni masama getirdiğinde biraz (tamam, çok fazla) korktum. Le Bernardin'deki öğle yemeğinin bir şekilde benim gibi biri için harcanacağını düşündüm; yiyecekleri yargılamak için daha nitelikli tonlarca insan var.
Yanımdaki çift kesinlikle daha nitelikliydi. Michigan'dan NYC'ye geldiler ve tüm gezilerini Le Bernardin'de yemek yemeyi planlamışlardı. Kocanın Eric'in katıldığı şovları, okuduğu incelemeleri, Eric'in öncülük ettiği teknikleri, her şeyi denemek istediğinde sadece birkaç öğe seçmenin onun için ne kadar zor olacağını konuşurken kulak misafiri olamadım. Menü...
Menüye baktım ve farklı bir tepki verdim: Ne seçeceğimi bilemedim çünkü ligimin çok dışında hissettim.
Ben de bu durumlarda genellikle yaptığım şeyi yaptım; Kendimi daha bilgili olanların merhametine bıraktım. Sunucum Kevin Augsberg uğradığında, 'Yemek konusunda hiçbir fikrim yok,' dedim. 'Bana yardımcı olabilir misiniz?'
Kevin gülümsedi ve bana 'Seni yakaladım' der gibi bir bakış attı. O bana yürüdü Menü . Bana genellikle ne tür balık sevdiğimi sordu. Sonra bazı önerilerde bulundu. Birkaç soru sordum. Beni çok daha rahat hissettirdi.
İlk yemeğim için ton balığı ve ana yemeğim için halibut yemeye karar verdim.
Beklerken denemem için somon füme getirdi. Nasıldı? Yine, ben bir foodie değilim, o yüzden 'harika' ile başlayalım.
Ton balığı daha da iyiydi.
Halibut, eğer böyle bir şey mümkünse, ton balığından bile daha iyiydi.
Sonra tatlı getirdi ve fark ettim ki, cennetin yeryüzünde olduğunu düşünenler haklı olabilir, çünkü tabağımda küçük bir cennet dilimi olduğu çok açık.
***
Tatlımı yiyordum ki yanımdaki adam One Direction konserindeki bir genç gibi ciyakladı.
İnanamıyorum, dedi karısına. 'İşte Eric var!'
Başımı kaldırdım ve Eric'in yemek odasında ilerlediğini, misafirlerle konuşmak için farklı masalarda durduğunu gördüm.
'Sence bu tarafa gelir mi?' adam karısına sordu. 'Onunla fotoğraf çektirmeyi çok isterim. Sence yapar mı?'
'Sakın sorma,' dedi karısı. Bunu yapmak istemeyecektir.
'Hayır, muhtemelen haklısın,' dedi adam, sandalyesinde biraz sarkarak.
Kendi kendime gülümsedim ve 'Hayır, muhtemelen yanılıyorsunuz' diye düşündüm. Eric gerçekten iyi bir adam. Ve tanıdığım en mütevazı başarılı insanlardan biri.
Tatlımı bitirdim ve yemek odasına bakmadan kocamın beden dilinin Eric'in ilerlemesini izlememe yardım etmesine izin verdim. Eric masama geldiğinde adam resmen titriyordu.
Eh, Jeff, dedi Eric. 'Yemek hakkında ne düşünüyorsun?'
Ona bunun inanılmaz olduğunu söyledim. Seçtiğim yemekler hakkında konuştuk, hazırlanması hakkında konuştuk ve mutfakta gördüğüm bazı şeyleri bitmiş ürüne bağlamama yardım etti.
Sonra 'Bana bir iyilik yapar mısın?' dedim. Yanımdaki adama doğru başımla onayladım ve 'Bu beyefendinin büyük bir hayranıyım ve seninle bir fotoğraf çekmeyi çok isterdi ama sakıncası olup olmayacağından emin değildi' dedim.
Kesinlikle, dedi Eric gülümseyerek ve adama yanında durmasını işaret ederek.
***
Bu farklı bir hikaye olsaydı, hem sahne arkasında hem de yemek odasında Le Bernardin'deki deneyimimin beni sonsuza dek değiştirdiğini söyleyebilirim.
Yine de çoğu yönden olmadı. Hala temelde aynı şeyleri yiyorum. Hala yiyecekleri yakıt olarak görme eğilimindeyim. Ama ara sıra bir somon parçasına özlemle bakar ve 'Bu bir balık değil' diye düşünürüm. Ve ara sıra yeni bir restoran denemek için yolumdan çekiliyorum.
Deneyimlerimin yaptığı, unutulması kolay bir şeyi pekiştirmek.
Çoğumuz 'mükemmel', 'olağanüstü' ve 'mükemmel' gibi kelimeleri çok kullanırız. Bu kelimeleri kastediyoruz, ancak onları oldukça dar bir referans çerçevesi içinde kullanıyoruz.
'Üstün hizmet', alıştığımızla karşılaştırıldığında, araba tamirhanesindeki adamın aslında arabanızın hazır olduğunu size bildirmek için aradığı anlamına gelebilir. 'Mükemmel kalite', beklediğinizden biraz daha fazlasını aldığınız anlamına gelebilir.
Biraz lise futbolu oynamış gibisin: All-District adlı oyun kurucu senden çok daha iyi olabilirdi, ama Tom Brady olmasına ışık yılı var.
Le Bernardin gibi restoranlar aynı şekilde: malzemeler, mutfak personeli, ev personelinin önü... bunlar genellikle deneyimlediklerimizden çok daha farklı bir seviyede.
Bu tür deneyimler - ister yemekle, ister başka herhangi bir şeyle - bizim için iyidir. Sadece aldıklarımızla ilgili beklentilerimizi değil, daha da önemlisi kendimizden ne istediğimizle ilgili beklentilerimizi yeniden kalibre ederler.
Kendinizi en iyisiyle karşılaştırmak gözünüzü korkutmamalı; ilham verici olmalıdır. Başkaları için neyin mümkün olduğunu görmek ve deneyimlemek, neyin mümkün olduğuna dair beklentilerinizi sıfırlayabilir. sen .
Le Bernardin'i dönüştürülmüş bir yemek tutkunu olarak bırakmadım, ancak olabileceğiniz en iyi olmak için yorulmadan çalışmanın ve başkalarının olabileceklerinin en iyisi olmalarına yardım etmenin yalnızca mükemmelliğe giden en kesin yol değil, aynı zamanda en emin yol olduğunu hatırlatarak ayrıldım. tatmin edici bir hayat yaşamanın yolu.
Ve bu hepimizin hissetmek istediği bir şey.
(İnsanların nasıl başarılı olduklarıyla ilgileniyorsanız - ve değilseniz, neden değilsiniz? - kontrol edin 32 Sarısı: Annemin Masasından Hat Çalışmasına . Eric, gelişim yıllarına odaklandığından, özellikle yeni başlayanlar için harika bir hikaye.
Eric bana, 'Le Bernardin'deki zamanım iyi bir şekilde belgelendi,' dedi ve 'bu yüzden o zamandan önce olanları ve çocukluk yıllarımın ve ilk mutfak deneyimlerimin yolculuğumu nasıl şekillendirdiğini paylaşmak istedim.')
