Milk Bar'dan Christina Tosi, Momofuku Çalışanından Fırın Zinciri CEO'suna Nasıl Geçti?

Süslü restoranlardan bıkmış eğitimli bir pasta şefi olan Christina Tosi, 2008 yılında Momofuku şehriye bar imparatorluğunun kurucusu, o zamanki işvereni David Chang'in tohum finansmanıyla Milk Bar'ı çıkardı. Bugün, Crack Pies ve Compost Cookies'in 36 yaşındaki CEO'su ve beyni, Fox'un Usta ve utangaç; Şef , karlı fırın zincirini genişletmekle meşgul. (Momofuku, ayrı olarak faaliyet gösteren Milk Bar'da hâlâ açıklanmayan bir hisseye sahiptir.) Kasım ayında, kapalı Milk Bar'ın lokasyonları, e-ticaret operasyonlarını ve ürün hatlarını genişletmek için kullanacağı RSE Ventures'tan bildirilen sekiz rakamlı bir finansman turu. --Maria Aspan'a söylendiği gibi

Annem bir muhasebeciydi ve babam bir tarım ekonomistiydi. Tanıyabileceğiniz en tutkulu muhasebeci ve tarım ekonomistiydiler ve üniversitede tutkulu olduğum bir şeyi bulmamı istediler. Bu yüzden başlangıçta mühendislik için okula gittim çünkü matematiği sevdim ve bilimi sevdiğimi düşündüm.

Ama ilk yıldan sonra üniversitenin bana göre olmadığını fark ettim, bu yüzden alabildiğim kadar çok ders aldım ve üç yılda mezun oldum. Sonra kendime sormam gerekti, sabah uyandığımda beni heyecanlandıracak ve asla bıkmayacağım yapabileceğim tek şey nedir? Kurabiye yapmak.

Çocukken ne zaman insanlara kurabiye yapsam beni çok mutlu ederdi. Ama ben aşçılık okulundayken ve fine-dining restoranlarında çalışırken bu bir şey değildi. Kendimi bu pastane şefi olmak için bu yola koydum. Ve birkaç fine-dining restoranında çalışana kadar, zirveye her çıktığımda ayrılacağımı fark etmedim. Bu süslü tatlılarla derinden ilişki kurmadım. Sanatlarını sevdim, zanaatlarını sevdim ama onlar ben değildim.

Fine dining'den ayrıldım ve Momofuku'da Dave [Chang] için operasyonel olarak çalışmaya başladım. En azından bende yankı uyandıran bir şey yapıyordu: İnsanlar için yemek yapıyordu. Kaliteli yemekten lezzetli tarafta çıktı çünkü sadece daha fazla insana ulaşabilecek ve daha ulaşılabilir olacak gerçekten iyi yemek yapmak istedi. Yemek yoluyla sesimin bunun tatlı versiyonu olduğunu fark ettim.

Momofuku'da operasyonlar yürütür, sonra eve gider ve geceleri pişirir ve ertesi gün tüm unlu mamullerimi işe getirirdim. Dave bir fırın açmak istediğimi biliyordu ve bir gün restoranlarından birinin yanındaki bu kiracı ayrılıyordu. Bu senin aşkın dedi. Yer bulmana yardım edeceğim. Sadece git ve yap.'

Normal kafamın aşırı planlamaya ve tüm seçeneklerimi tartmaya gittiği yerde, bunun için zamanım yoktu. Bu bir P&L'ye sahip olmakla ilgili değildi. Sadece: Bunu yapmak için 45 günüm var. 'Ya insanlar gelmezse veya insanlar Kompost Kurabiye adının bir kurabiyeye isim vermek için çılgın, korkunç bir şey olduğunu düşünürse?' diye endişelenecek zamanım yoktu. Kendimden şüphe edecek zamanım yoktu.

Sabah açılışta bir an yaşadım - sabah 4 ya da 5 gibi - beni bu yolda takip edecek kadar çılgın olan üç kişiyle kurabiye pişirdim. Sonra kapıyı açtık ve köşede, bloğun aşağısında bir çizgi vardı. Bir top mermisi gibiydi ve yola koyulduk.

Kafamın içindeyken en iyi durumdayım. Tereyağı bir gün gelmedi. Aklınızın bu derinliklerine ulaşıyorsunuz ki, aksi halde asla dokunmak zorunda kalmazsınız ve ben, 'Bizim yoğun kremamız var. Bu yoğun kremayı alacağız ve onu tereyağına çevireceğiz. İçindeki suyun bir kısmını çıkaracağız ve bu tereyağını kurabiyelerimizi, şekerlemelerimizi ve keklerimizi yapmak için kullanacağız.'

Milk Bar'ı ilk açtığımda Momofuku restoranlarına da tatlı yapıyordum. Üçüncü veya dördüncü gün, fırın işletmek ile restoran işletmek arasındaki farkın farkına vardım. Kenar boşluklarınız farklıdır; stratejiniz farklı. Sabahın erken saatlerinde meşgulsün. İnsanlar daha büyük bir hacimde gelip gidiyorlar çünkü bir yemek deneyimi değil, bir kurabiye satıyorsunuz. Kendi ekibimi kurmam gerektiğini çok çabuk anladım.

Momofuku benim fırlatma tahtamdı. Dave baştan sona benim kardeşimdi ve dünyaya açılmamın sırrı da o. Bana tohum paramı da verdi. İlk başta, fırının Momofuku Milk Bar olarak adlandırılması için bağlı olmak mantıklıydı. Neden insanların zaten bildiği, sevdiği ve güvendiği bir isim ve bağlantı kullanmıyorsunuz? Ama sonunda gelen ve 'Momofuku' demeyi bilmeyen müşteriler kazanıyorduk. Markanın kendisi ulaşabileceği bir delilik, ancak ikinci mağazayı ve üçüncü mağazayı açtığımda, adın sadece insanların kafasını karıştırdığı ortaya çıktı. Böylece 2012 yılında isminden 'Momofuku' kelimesini çıkarmaya başladık.

Sonunda Dave'e başlangıç ​​parasını geri ödedim ve geçen yıl o zamandan beri ilk kez para aldım. Kârlıydık ve ilk başta yaptığımız para konusunda gerçekten stratejik olurdum: 'Tamam. Bu projeyi yaparsam, bir teslimat kamyoneti alabiliriz. Bir yemek kitabı yazarsam, üç mağaza açabiliriz.' Bu benim büyüme stratejimdi, kısmen inatçı olduğum için ve kısmen de birçok insanın 'İhtiyacın olmadıkça para alma' dediği için. Gerekmedikçe işinizin bir parçasını vermek istemezsiniz.'

Zihniyetin bizi geri tuttuğunu fark ettim. Gıda dünyasının değişme hızı, bizim büyümemizden daha hızlıydı. Ben markanın koruyucusuyum. Bu benim işim, ama gerektiği kadar risk almadığımı fark ettim. Gerçekten para toplamayı düşünmek istediğime karar verdim - ve bence bunun sizin için doğru olup olmadığına karar vermeden önce bunu yapmayı düşünmeniz ve kendinizi bu zihniyete gerçekten zorlamanız gerekiyor.

Para toplamak hayatımın bir buçuk yılıydı ve her dakikasını çok sevdim. Evlat, taşlama ve zor oldu. Sonunda kocam, 'Bu, karımı geri alacağım anlamına mı geliyor?' çünkü savaşa gidiyorsun. Biraz mindere gidiyorsunuz ve kesinlikle olumsuz bir şekilde değil. Tartışmacı olmak zorunda değil. Kötü insanlarla iyi bir anlaşma yapamazsınız ve iyi insanlarla kötü bir anlaşma yapamazsınız. Bunu genellikle pusulam olarak kullanırım.

Verdiğim karardan gerçekten, gerçekten, gerçekten çok mutluyum. Bir, parayı toplamak için; iki, parayı toplamak için dokuz yıl beklemek. Bence bu günümüzde ve çağda bir anormallik. Genelde para toplarsın ve sonra gidersin ve sonra daha fazla para toplarsın ve sonra gidersin.

Elimde gerçek bir işim olduğundan emin olmak istedim - sadece insanların şehvet duyduğu bir marka değil, para kazanmadığımız küçük kirli sır. Sabır bir erdemdir. Bence bu kaçınılmaz olarak yaptığımız işin ruhuna işaret ediyor, yani ellerimizle bir şeyler yapmak. Dijital çağda güzel bir şekilde analoguz.